Разделка лося

Разделку туши лося рекомендуется производить непосредственно после добычи животного. Для начала тушу необходимо обескровить, чтобы мясо было вкусным, красивого цвета и дольше хранилось.

Как правильно спустить кровь

Для этой процедуры в багаже должен быть специальный разделочный (или универсальный охотничий) нож с длинным клинком. Лезвие погружают в нижнюю часть лосиной шеи (где она «входит» в грудь) в направлении сердца. В этом месте перерезаются крупные кровеносные сосуды. Не рекомендуется горло перерезать поперёк – перед нами не баран, а крупное животное. Такой дилетантский разрез попортит шкуру и не гарантирует полного удаления крови. Для более полного обескровливания тушу лося надо так расположить, чтобы зад был выше передней части.

Начинаем разделку

Проводят полную разделку туши лося как можно оперативнее. В частности, кишечник рекомендуется извлечь в течение двух часов после забоя, особенно при попадании пули в брюхо. Если требуется тушу везти целиком довольно продолжительное время после добычи, потрошение производят без съёмки шкуры. При этом туша нормально остывает, а мясо будет защищено от загрязнения и порчи при транспортировке. Если имеется возможность быстрой доставки туши к жилью, то разделывать её следует на специально подготовленном для этого месте – дощатом настиле, какой-либо чистой подстилке или в разделочном помещении. При обработке на месте добычи нужно принять все меры против загрязнения мяса.

После обескровливания зверя и съёмки шкуры дальнейшая разделка туши производится обычно на шкуре. Первым делом извлекают внутренности. Для этого сначала ножом прорезают произвольную окружность вокруг заднего прохода прямой кишки. При добыче самки, ножом прорезают дополнительно мочеполовое отверстие (петлю) так, чтобы можно было после отделения их от стенки тазовой полости втолкнуть вглубь этой полости.

Удаление внутренностей

На следующем этапе ножом вскрывают (аккуратно!) брюшную полость. Разрез ведётся продольно посередине брюха. Чтобы не повредить мочевой пузырь, кишечник и желудок, разрез делают следующим образом. В небольшой разрез на нижней части брюха вводят одну руку ладонью к внутренностям, на тыльную сторону кисти руки ставят нож обушком к руке и проводят разрез, продвигая пальцы между стенкой брюшной полости и внутренностями. Можно использовать специальный нож с тупым кончиком, рекомендованный для съёмки шкур. Через разрез извлекают внутренние органы.

Потрошение туши лося проводят в один или два приёма. В первом случае одновременно удаляют органы, расположенные в брюшной и грудной полости. Для этого перерезают у головы трахею и пищевод, в брюшной полости – брыжейки у спинной стенки, вырезают по краю диафрагму (грудобрюшную преграду) и вынимают все внутренности.

При втором способе сначала извлекают органы брюшины, предварительно перевязав и перерезав пищевод на входе в желудок, а затем отдельно вынимают сердце и лёгкие с трахеей и пищеводом.

Часто в полости туши бывает много крови, которую сливают, поворачивая тушу на бок. Если во время потрошения или при отстреле были повреждены кишечник и желудок, то загрязнённые их содержимым места очищают ножом, зимой можно снегом.

Разрубание туши лося

После потрошения производят разрубку мясной туши. Отделив голову, сначала разрубают тушу на две половины вдоль позвоночника. Каждую половину разделяют на более мелкие части. Разные части мясной туши отличаются по содержанию костей и качеству мяса, имеют неодинаковое кулинарное предназначение, поэтому для удобства дальнейшего использования мяса разрубку желательно производить согласно сортовому разделению. Для лося используются те же схемы сортовой разрубки, что и для любых копытных (в том числе – домашних).

Разделка внутренних органов

Внутренние органы отделяют друг от друга. У большинства животных от печени необходимо отделять желчный пузырь, не повредив его. Однако у лосей желчного пузыря нет – уже легче. Кроме ливера (сердце, лёгкие, печень, почки), для кулинарной переработки можно использовать желудок лося на приготовление мясного рулета и кишки для набивки колбас. Поэтому эти органы не выбрасывают, а бережно освобождают от содержимого (не понаделав дыр) и помещают отдельно от мяса и ливера.

При промысловой добыче лосей для дальнейшей продажи предприятиям и организациям, имеющим право на закупку и торговлю мясом диких животных, разделка производится согласно требованиям, предъявляемым этими предприятиями.

Завершающие операции

Части разделанной туши раскладывают на шкуре, зимой на чистом снегу или подвешивают для остывания на 3-4 часа. Если обработка добытого зверя производилась на месте добычи, то мясо, ливер и желудок с кишками, помещённые в тару отдельно друг от друга, доставляют к жилью. Мясо при перевозке на транспортных средствах можно завернуть в снятую шкуру.

Далее приступают к консервированию или кулинарной переработке. Для приготовления пищи мясо лучше использовать после созревания. Не лишним будет пройти ветеринарно-санитарную экспертизу для заключения о возможности его употребления в пищу. Особенно в местах, неблагополучных по различным заболеваниям среди диких животных. Для исследования предоставляют не только мясо, но и внутренние органы (ливер).